日本酒最大の特徴とも言える「旨味」を大切にした酒造りを行う［諏訪酒造（鳥取県智頭町）］。業界でも早いタイミングで全量純米酒に切り替え、同時に熟成酒に対する取り組みを推進してきた酒蔵だ。本記事では［諏訪酒造］取締役COO東田雅彦さんに日本酒が持つ「旨味」の魅力、そして熟成酒の可能性について聞いた。