酒税法上、日本酒は「米、米麹及び水を原料として発酵させてこしたもの」「米、水及び清酒粕、米麹その他の政令で定める物品を原料とし、発酵させてこしたもの」などと定義されている。そのため、我々は日本酒＝米の酒と考えが凝り固まり、その枠から抜け出せていないかもしれない。

今回、Sake World NFTに出品している「800 蕎麦」はこうした固定概念を覆す革新的な酒である。2000年以上も続く稲作を基盤とした日本酒の概念、そして酒造技術を再構築し、未来へつなぐ酒造りを考える今井さんに本商品の魅力を取材した。